Gheorghe Florescu este proprietarul primului magazin de cafea gourmet din București, „Delicatese Florescu”.
Frunzârind istoria domnului cafegiu, am putea crede că acesta s-a născut sub semnul astral al bobului de cafea, ce i-a influențat întreaga existență și i-a dat rost.
Primul său contact cu cafeaua are loc la vârsta de 8 ani jumate, când armeanul magazinului unde lucra ca băiat de prăvălie îi permitea să mânânce câte un bob de cafea din mașina de prăjit.
În copilărie a constatat că acest produs îi place și îl ajută să gândească mai bine, astfel a apărut mai târziu sloganul firmei sale: „Să gândiți bine”, în ideea că o cafea de calitate este benefică și te ajută să gândești mai clar.
În timpul adolescenței, Gheorghe Florescu are șansa de a-i deveni ucenic maestrului Avedis Carabelaian, furnizor de cafea al Familiei Regale, ce provenea dintr-o veche familie de cafegii armeni.
În perioada comunistă, Carabelaian devine șef al unui magazin de cafea și delicatese. La 1 martie 1971, domnul Florescu preia rolul mentorului său, chiar în magazinul acestuia de pe strada Hristo Botev.
Istoria sa prin tainele cafelei este una lungă și o puteți regăsi în Confesiunile unui cafegiu, carte apărută la editura Humanitas în 2008 și reeditată până acum de trei ori.
Travel & Beauty a savurat o cafea delicioasă alături de domnul Florescu, unde a aflat pentru cititorii săi din secretele maestrului cafegiu.
T&B: Ne puteți povesti puțin din istoria cafelei?
G.F.: Prima dată, cafeaua a apărut la sfârșitul secolului al IX-lea în Etiopia, printr-o întâmplare.
Un păstor care avea o turmă de capre a observat cum caprele sale au mai multă energie după ce gustă dintr-un arbore ale căror fructe se asemănau puțin cu cireșele.
Acesta a mers la abatele bisericii din zonă, un anume abate Jacques, căruia i-a dat să guste fructele intrigante. Abatele nu a sesizat despre ce este vorba, dar a aruncat apoi vreascurile arborelului de cafea în foc, moment în care s-a răspândit în cameră un miros plăcut.
După ce au prăjit și măcinat boabele de cafea, călugării din abație au descoperit astfel că-și pot îndeplini obligațiunile teologice mai ușor prin intermediul cafelei.
Dacă inițial cei din cadrul Vaticanului susțineau că boaba de cafea este „trimisă de diavol”, papa Clement al VII-lea intervine și declară că licoarea cafenie „este esența inteligenței, te scapă de infern”. Acesta este începutul răspândirii gustului pentru cafea în Europa Occidentală.
T&B: Care este diferența între cafeaua Robusta și cea Arabica?
G.F.: Suleyman Magnificul a preluat cafea din Etiopia și a cultivat-o în Yemen, unde exista o zonă montană. Yemenul se numea pe atunci Arabia, de acolo provine astfel denumirea de „cafea Arabica”.
Cafeaua se împarte în două categorii, cafeaua Arabica și Robusta.
Robusta este cafeaua diavolului, pentru că are de cinci ori mai multă cofeină decât cafeaua arabica și nu are niciun fel de aromă, este o cafea sălbatică, cu boabe mici, extrem de rezistentă la boli.
Arabica este cafeaua lui Dumnezeu. Boabele sale sunt mari, netede și lucioase, au o formă ovală, iar gustul său este unul superior.
În lumea întreagă, dintr-o 100 de kilograme de cafea, cât sunt produse, 70% este cafea Arabica, iar 30 % Robusta.
Doar 2% din cafeaua produsă în lume este de înaltă clasă, sau cafea gourmet cum i se mai spune.
T&B: Care a fost influența armenilor, mutați în România în urma Genocidului armean, asupra cafelei bucureștene?
G.F.: Totală. Mulți au ales să vină în România pentru că era un stat creștin ortodox și erau mai aproape de casă.
Genocidul armean are loc în 1915-1916 pe teritoriul Turciei.
Urmarea acestui eveniment nefericit este că foarte mulți armeni se refugiază în micul Paris, Bucureștiul devenind astfel „patria” a peste 100 de cafegii și mirosul cafelei răspândindu-se în întregul oraș.
Cafeaua turcească vine de asemenea tot pe filieră armenească, armenii aflându-se sub Imperiul turc. În 1530, La Damasc în Siria, primul magazin de cafea a fost înfințat tot de un armean.
Cafea are o istorie lungă, se spune de asemenea că Roxelana, concubina, apoi soția lui Suleiman Legiuitorul, ar fi câștigat atenția acestuia cu ajutorul cafelei.
Cafeaua de calitate fidelizează cuplul, cunosc o serie de cupluri al cărui fundament a fost clădit alături de ritualul băutului cafelei de dimineață. Chiar eu, în fiecare dimineață, fac cafeaua soției și i-o duc la pat.
T&B: Care este cafeaua dumneavoastră preferată și cum o beți?
G.F.: Pe 25 martie 2013 am lansat cafeaua Avedis Carabelaian Divin, este un melanj după rețetele maestrului meu. Aceasta este cafeaua mea preferată.
Apreciez de asemenea, și Divin Suprem, o combinație între cafeaua Sfânta Helena cu Gheisha Esmeralda.
Ca să înțelegeți mai bine despre ce este vorba, în cazul cafelei Arabica, există mai multe soiuri, de exemplu Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Maragogype, Gheisha.
Cafeaua o beau simplă, fără lapte, fără zahăr.
T&B: Diferența între cafea la ibric și espressor?
G.F.: Eu prefer cafeaua la ibric, espressorul vine imediat după aceea, filtrul este catastrofal, reducând cel mai mult aromele și calitățile cafelei, efectul cafelei nemaifiind același.
T&B: Cu ce oameni importanți v-ați băut cafeaua?
G.F.: Pot să-ți dau câteva exemple precum: Nichita Stănescu, Marin Preda, Florin Piersic, Radu Beligan, Victor Rebenciuc. Foarte mulți mari oameni ce au băut cafeaua mea au fost impresionați de aroma acesteia.
T&B: Care este povestea din spatele brandului Delicate Florescu?
G.F.: Magazinul Delicatsese Florescu a fost deschis în iulie 2010, cu ideea de a oferi publicului bucureștean o cafea de înaltă calitate.
Suntem singurul magazin din lume ce vinde primele zece cele mai bune. Profitul constă pentru mine din a vinde cafea de calitate. Avem 3 magazine de desfacere.
În urma experienței mele, am ajuns la concluzica că nu poți deveni maestru, până nu ești ucenic, la fel cum nu trebuie să te gândești la profit, ci la calitate.
Una dintre aceste zece cele mai bune cafele este Kopi Luwak, culeasă de o mangustă. Acest tip de cafea este băută în fiecare dimineață de Vladimir Putin.
Din cauza creșterii consumului de cafea au apărut și diverse schimbări, de exemplu, cafeaua Kopi Luwak, cea originală provine din insula Sumatra, unde animalul culege de unul singur boabele de cafea, în vreme ce în Bali, acest proces a fost forțat, iar animalului i se dau să mănânce boabele de cafea, acest lucru nemaifiind unul natural, calitatea cafelei scade, fiind vorba de o exploatare extensivă.
În cazul cafelei industriale, amestecul include de asemenea foarte multe arome chimice, o cafea slabă și conservanți, artizanii vând însă numai cafea organică.
Mi-aș dori să fac mai des degustări cu cafele rare pentru a cultiva gustul băutorilor de cafea, pentru a le arăta diferența dintre cafeaua artizanală și cea industrială.
sursa fotografiilor: arhiva personală a domnului Gh. Florescu