Sunt foarte multe gospodine care și-au dat seama cât de nesănătoasă este pâinea pe care o găsim în comerț. Cea mai sănătoasă este pâinea cu maia, care are gustul acrișor al pâinii de altădată. Dar ce este maia (maiaua)? Un agent de fermetare și dospire, care se folosește în aluatele dospite cu făină (pâine, aluat de pizza, cozonac). Se mai numește și drojdie naturală sau drojdie sălbatică. Anglo-saxonii o numesc „sourdough starter”, în vreme ce francezii o denumesc „levain”. Egiptenii sunt cei care au descoperit însă maiaua naturală, minunea aluatului dospit.
Practic, maia reprezintă ingredientul necesar creșterii aluatului de pâine. Este o tehnică străveche, folosită cu multe secole înaintea erei noastre. În multe țări europene, maiaua deține o supremație de neconstestat, ea comercializându-se proaspătă sau sub formă de pulbere.
Bunicile noastre făceau maia dintr-un amestec de făină, mălai și apă. Se făceau mai multe turtițe, se lăsau la uscat și se păstrau așa o perioadă mai lungă de timp. Înainte de a face pâinea, turtițele se hidratau și se amestecau apoi cu apă, făină și sare. Mulți confundă maiaua cu amestecul de drojdie din comerț, apă și făină. De fapt, maia nu conține drojdie.
- folosirea unui vas de sticlă ori de porțelan (nu sunt indicate vasele din plastic, aluminiu sau lemn)
- respectarea strictă a cantităților folosite, dar și a orei la care se împrospătează maiaua
- folosirea apei plate (în cazul în care folosiți apă de la robinet, trebuie lăsată 24 de ore pentru decantarea clorului)
Cum se prepară maiaua
- În prima zi, se amestecă 250 grame făină de grâu integrală și secară și 150-200 ml apă. Se obține un aluat moale, care se pune într-un vas și se ține apoi acoperit timp de o zi. Amestecul va începe să fermenteze ușor. Îl puteți păstra și la frigider.
- În ziua a doua, nu se umblă la compoziție
- În a treia zi, aruncați jumătate din cantitatea de aluat și adăugați 125 gr făină și 100 ml apă. Se amestecă bine.
- În a patra zi, nu mai umblați la amestec.
- După a 5-a zi, urmăriți maiaua: dacă timp de 6-8 ore își dublează volumul, atunci este gata pentru a fi folosită. După acest moment, va începe să scadă și va deveni din ce în ce mai acidă.
- un borcănel curat
- o lingură de maia
- doua linguri de apă
- trei linguri rase de făină
Se pot mări cantitățile, dar trebuie păstrată proporția apă/făină. Adică, la o parte de maia se adaugă două părți apă și trei părți făină. De regulă, la 200 gr maia se adaugă 400 ml apă și 600 gr făină. În cazul în care folosiți tărâțe, adăugați în plus 50 ml apă, deoarece tărâțele absorb mai mult lichid, iar pâinea nu va ieși suficient de aeristita. Sunt necesari mai multi pași.
- Se amestecă toate ingredientele, până când obțineți un aluat moale și ușor lipicios.
- Se lasă într-un vas aproximativ o jumătate de oră
- Se adaugă sarea și se frământă foarte bine (se poate folosi si mixerul)
- Ungeți pereții unui vas cu puțin ulei și puneți aluatul la dospit aproximativ trei ore. Din când în când, mai amestecați.
- Se răstoarnă aluatul pe un blat de lucru și se frământă ușor
- Se lasă compoziția „să se odihnească” timp de 20 de minute
- Se dă aluatului o formă rotundă, ovală sau lungă și se pune într-un vas pe care îl tapetăm cu un prosop curat și presărat cu făină. Aluatul se pune cu partea sigilată în sus, pentru ca atunci când se transferă în tava de copt, partea sigilată să fie jos.
- Se lasă la dospit 4-8 ore, până când își va dubla volumul
- Se încinge cuptorul la 250 grade și se pune apoi o tavă cu apă, pentru că e nevoie de abur în primele minute când se bagă pâinea în cuptor
- Se răstoarnă aluatul pe o hârtie de copt și se crestează
- Se introduce pâinea în cuptor,se reduce temperatura cu 180 grade, iar peste un sfert de oră se scoate tava cu apă din cuptor
- Se lasă la copt aproximativ 40 de minute, până când se rumenește frumos
Calitățile pâinii cu maiaua naturala